Combien de temps faire cuire du riz ?

Le riz passe pour un plat facile, et pourtant il se rate souvent : ferme au centre, collé au fond de la casserole, ou au contraire gorgé d’eau. Dans la plupart des cas, le coupable n’est pas la recette, mais le chrono et la façon de le lancer.

Car tout dépend d’abord du paquet sorti du placard. Un basmati ou un riz thaï cuit en une douzaine de minutes, un riz à risotto réclame un peu plus d’un quart d’heure de louches de bouillon, et un riz complet peut demander deux à quatre fois plus de temps qu’un riz blanc. Et la montre ne s’arrête pas quand vous coupez le feu : quelques minutes de repos à couvert font partie de la cuisson.

Reste un chrono que l’on oublie souvent, celui des restes. Le riz cuit laissé sur le plan de travail est un terrain de choix pour une bactérie du sol, Bacillus cereus, dont la toxine résiste au réchauffage. Là aussi, tout se joue en heures.

La stroboscopie d’un basmati à couvert

Voici le déroulé pour 250 g de basmati (quatre accompagnements), rincé puis cuit par absorption dans 500 ml d’eau salée, dans une casserole de 2 litres à fond épais, avec un couvercle bien ajusté.

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2. 03:00
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6. 15:00
7. 60:00

1. 0100:00

   Le riz rejoint l’eau bouillante

   Rincé jusqu’à ce que l’eau reste claire puis égoutté, le riz entre dans l’eau salée à gros bouillons. Remuez une seule fois, couvrez et baissez aussitôt le feu au minimum.

2. 0203:00

   Frémissement sous le couvercle

   L’ébullition repart doucement et un filet de vapeur s’échappe au bord du couvercle. Ne remuez plus : l’agitation libère l’amidon et fait coller les grains.

3. 0307:00

   L’eau passe sous la surface

   Si votre couvercle est en verre, vous voyez le niveau baisser et de petits cratères de vapeur se creuser dans le riz. Les grains ont déjà bu l’essentiel de l’eau.

4. 0410:00

   Premier contrôle

   Soulevez le couvercle quelques secondes et écartez les grains à la fourchette : il ne doit plus rester de liquide au fond. Goûtez un grain : tendre, avec une légère tenue. Sinon, recouvrez pour 1 à 2 min.

5. 0512:00

   Feu coupé, couvercle fermé

   Le riz est cuit. Retirez la casserole du feu sans ouvrir : la vapeur prisonnière termine la cuisson et raffermit les grains du fond.

6. 0615:00

   Égrenage et service

   Après 3 min de repos (5 min si vous n’êtes pas tout à fait prêts), soulevez le riz à la fourchette pour libérer la vapeur et séparer les grains. Servez sans attendre.

7. 0760:00

   Les restes au froid

   Ce qui n’a pas été mangé, étalé dans une boîte peu profonde, a eu le temps de tiédir. Couvrez et placez au réfrigérateur maintenant, pas en fin de soirée.

Au total, comptez un quart d’heure de la casserole à l’assiette, plus cinq minutes pour rincer le riz et porter l’eau à ébullition. Le repos n’a rien d’un détail : à la coupure du feu, le fond est plus humide que le dessus, et ces minutes à couvert égalisent la cuisson.

Ce qui fait varier le chrono

• La variété. Les riz longs parfumés (basmati, thaï) cuisent en 10 à 12 min à couvert. Selon USA Rice, la fédération de la filière rizicole américaine, les riz longs standards demandent plutôt 15 à 18 min. Un riz étuvé cuit en 10 à 20 min selon le paquet. Les riz complets, dont l’enveloppe de son freine l’entrée de l’eau, vont de 25 min (basmati complet) à 40 ou 45 min (riz long grain), voire 1 h à grande eau selon le fabricant français Taureau Ailé.
• La méthode. Par absorption, le riz boit une quantité d’eau mesurée : environ deux fois son poids pour un basmati blanc, soit un peu plus de 1,5 fois son volume, et jusqu’à 2,25 volumes pour un riz étuvé ou complet. À grande eau, comme des pâtes (au moins 500 ml pour 120 g de riz selon Tilda), le chrono reste le même, mais on égoutte puis on laisse reposer 3 min à couvert. Plus tolérante, cette méthode entraîne une partie des vitamines dans l’eau jetée.
• Le rinçage. Rincer un basmati jusqu’à ce que l’eau soit claire retire l’amidon de surface et donne des grains bien séparés. Il change peu le chrono, mais beaucoup la texture. Deux exceptions : le riz à risotto, dont l’amidon fait l’onctuosité, et les riz enrichis en fer et en vitamines, courants aux États-Unis, dont USA Rice déconseille le rinçage.
• Le feu et le couvercle. Un couvercle qui ferme mal laisse filer la vapeur et rallonge la cuisson. S’il reste du liquide ou si le grain résiste à la fin, USA Rice conseille de prolonger de 2 à 4 min à couvert.
• La quantité. Le riz triple de volume en cuisant : 250 g de riz cru, soit environ 300 ml, donnent près d’un litre de riz cuit. Prévoyez une casserole assez grande : une grosse quantité met aussi plus longtemps à reprendre l’ébullition.

Les chronos de référence

Ces durées varient d’une marque à l’autre : chez le fabricant italien Riso Scotti, le Carnaroli est donné pour 16 à 18 min et le Vialone Nano pour 14 à 15 min. Réglez le minuteur sur le bas de la fourchette du paquet, puis goûtez.

Les restes de riz : le chrono à ne pas dépasser

Selon l’ANSES, Bacillus cereus vit sous forme de spores dans le sol et peut contaminer pratiquement toutes les matières premières, en particulier les végétaux ; les plats à base de riz figurent parmi les aliments en cause. Ces spores supportent la cuisson. Tant que le riz reste très chaud, au-dessus de 63 °C, elles restent en sommeil. Le risque apparaît quand il traîne tiède : entre 4 et 55 °C, la bactérie peut se multiplier, et certaines souches produisent une toxine, le céréulide, qui provoque nausées et vomissements 30 min à 5 h après le repas. Il faut 90 min à 126 °C pour détruire cette toxine : aucun réchauffage domestique n’en vient à bout.

La parade tient donc dans le chrono. L’ANSES demande de refroidir et de placer au réfrigérateur les aliments cuits dans les 2 h s’ils ne sont pas mangés aussitôt ; le NHS, le service de santé britannique, va plus loin pour le riz et conseille de le faire dans l’heure. Il recommande ensuite de le consommer dans les 24 h, de ne le réchauffer qu’une seule fois, jusqu’à ce qu’il soit bien fumant à cœur (70 °C pendant 2 min), et de jeter le riz resté toute la nuit à température ambiante.

Les erreurs qui font rater le riz

• Soulever le couvercle toutes les deux minutes. La vapeur s’échappe, la température chute et le dessus reste sec. Un contrôle rapide en fin de cuisson suffit.
• Remuer pendant la cuisson. Sauf pour un risotto, où c’est justement le but, remuer libère l’amidon et transforme un basmati en bloc collant.
• Laisser le feu trop fort. Le fond attache et brunit alors que le cœur des grains est encore cru. Une fois l’ébullition revenue, le feu doit rester au plus bas.
• Sauter le repos. Servi dès la coupure du feu, le riz est inégal : humide en bas, ferme en haut. Trois minutes à couvert règlent le problème.
• Mesurer l’eau à l’œil. Trop peu, le riz reste croquant ; trop, il devient pâteux. Utilisez le même verre pour le riz et pour l’eau, ou pesez les deux.

Astuce de chrono : coupez le feu au moment où vous appelez tout le monde à table. Le temps que chacun s’installe et que vous dressiez le reste, le riz a fait ses trois à cinq minutes de repos : il arrive pile à point.

Douze minutes de basmati, c’est à peu près la durée d’une sieste réparatrice. Un riz complet demande plutôt le temps de courir 5 km à allure tranquille. Et si le riz accompagne un rôti, lancez-le quand la viande sort du four : repos compris, il sera prêt à peu près quand elle aura fini de reposer.

Questions fréquentes

Comment savoir si le riz est cuit ?

Écartez les grains à la fourchette jusqu’au fond : il ne doit plus rester d’eau. Goûtez un grain pris au centre : il doit être tendre, sans point dur ni farineux. S’il résiste encore, ajoutez deux ou trois cuillères d’eau chaude, recouvrez et prolongez de 2 à 4 min à feu très doux, puis laissez reposer à couvert.

Combien de riz faut-il prévoir par personne ?

En accompagnement, comptez environ 60 g de riz cru par personne : Tilda prévoit 120 g pour deux portions de basmati. Augmentez un peu la dose si le riz est le cœur du repas, comme pour un riz sauté ou un risotto. En cuisant, le riz triple de volume : 60 g de riz cru donnent environ un petit bol de riz cuit.

Combien de temps se conserve le riz cuit au réfrigérateur ?

Le NHS conseille de mettre le riz cuit au réfrigérateur dans l’heure qui suit la cuisson et de le manger dans les 24 h. Pour qu’il refroidisse vite, étalez-le dans une boîte large et peu profonde plutôt que de laisser la casserole pleine sur la cuisinière. Et si le riz a passé la nuit sur le plan de travail, jetez-le, même s’il paraît normal.

Peut-on réchauffer du riz cuit ?

Oui, une seule fois, et seulement s’il a été refroidi rapidement puis gardé au réfrigérateur. Réchauffez-le jusqu’à ce qu’il soit fumant à cœur : le NHS vise 70 °C pendant 2 min. Au micro-ondes, ajoutez une cuillère d’eau, couvrez et mélangez à mi-parcours pour éviter les zones froides. Le riz non terminé après ce réchauffage doit être jeté.

Combien de temps cuit le riz dans un cuiseur à riz ?

Plus longtemps qu’à la casserole, en général. Selon le fabricant Zojirushi, les cuiseurs à microprocesseur font d’abord tremper le riz environ 30 min, le cuisent, puis le laissent gonfler une quinzaine de minutes à la vapeur : le cycle dépasse donc souvent les trois quarts d’heure. Les modèles simples ne font que la cuisson et s’arrêtent seuls quand l’eau est absorbée. Sur certains appareils, un cycle rapide fait gagner jusqu’à 20 min.