Combien de temps se conservent les restes au réfrigérateur ?

Dimanche, 14 h 30. La blanquette était prévue pour six, vous étiez quatre, et il reste une demi-cocotte. Vous la laissez refroidir sur la cuisinière « le temps qu’elle tiédisse », puis la question arrive dès le mercredi suivant, devant le frigo ouvert : est-ce qu’on peut encore la manger ?

En règle générale, des restes de plat cuisiné se gardent 3 à 4 jours au réfrigérateur. C’est la fourchette que donne Santé Canada pour les plats contenant de la viande, des œufs ou des légumes, la volaille et le poisson cuits, comme le service sanitaire américain des aliments (USDA FSIS). Une soupe se garde un peu moins, 2 à 3 jours, et le riz cuit 24 h seulement. Mais ce chrono ne vaut que si les restes sont entrés vite au froid : moins de 2 heures après la fin de la cuisson, rappelle l’ANSES.

L’enjeu, ce sont les intoxications alimentaires. Certaines bactéries se multiplient à température ambiante sans changer l’odeur ni l’aspect d’un plat, et d’autres continuent de pousser lentement, même au réfrigérateur. Le nez ne suffit pas : c’est le calendrier qui protège.

La stroboscopie des restes d’un repas du dimanche

Scénario : une blanquette de veau pour six, servie à 13 h, dont il reste trois portions à 14 h 30, dans une cuisine à 21 °C, avec un réfrigérateur réglé à 4 °C au point le plus froid.

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1. 01J0

   Fin du repas

   Il est 14 h 30 et la cocotte est encore chaude. Le chrono a commencé dès la fin de la cuisson : à température ambiante, les bactéries trouvent dans un plat tiède en sauce un terrain idéal. Ne laissez pas la cocotte sur la table ou sur la cuisinière pour l’après-midi.

2. 02J+0

   En petites boîtes plates

   Répartissez les restes dans trois boîtes peu profondes, une par repas, plutôt que de garder la cocotte entière. Une couche de 5 cm refroidit bien plus vite qu’une marmite pleine. Notez la date sur un bout de ruban adhésif.

3. 03J+0

   Au réfrigérateur

   Les boîtes ont perdu le plus gros de leur chaleur : rangez-les, couvertes, sur une étagère haute ou centrale, sans les empiler serrées. Un plat encore tiède peut aller au froid, c’est même conseillé : l’important est de rester sous les 2 h d’attente fixées par l’ANSES.

4. 04J+1

   Lundi soir, première boîte

   Réchauffez une portion à feu moyen en remuant, jusqu’à ce que la sauce frémisse et que la viande soit brûlante à cœur. Ne réchauffez que ce que vous allez manger, pas toute la réserve.

5. 05J+2

   Mardi, on congèle la dernière

   Personne ne mangera la troisième boîte avant jeudi : congelez-la dès maintenant, pendant qu’elle est encore bien fraîche. Elle se gardera 2 à 3 mois au congélateur selon Santé Canada.

6. 06J+3

   Mercredi midi, deuxième boîte

   Emportée au travail dans un sac isotherme et rangée au réfrigérateur en arrivant, la deuxième portion est réchauffée au micro-ondes en deux fois, en remuant entre les deux, jusqu’à ce qu’elle fume de partout.

7. 07J+4

   Jeudi, la limite

   Au quatrième jour, les plats cuisinés atteignent la fin de leur fourchette. S’il restait une portion oubliée au fond du frigo, c’est le moment de la jeter, même si elle sent bon.

Trois jours entre le repas et la dernière portion mangée au réfrigérateur, c’est le cœur de la fourchette. La clé du scénario tient dans les 45 premières minutes : petites boîtes, couvercles, réfrigérateur. Une cocotte entière oubliée tout l’après-midi sur la cuisinière a perdu, dès le soir, le droit aux trois jours.

Ce qui fait varier le chrono

Deux boîtes rangées le même soir n’ont pas forcément la même durée de vie. Voici ce qui la raccourcit ou la prolonge.

• Le temps passé à température ambiante. C’est le facteur numéro un. L’ANSES recommande de ne pas dépasser 2 h d’attente avant réfrigération, en reprenant la recommandation de l’Organisation mondiale de la santé. L’USDA ramène ce délai à 1 h quand il fait plus de 32 °C, sur une table d’été ou dans une voiture.
• La température du réfrigérateur. La bonne température se situe entre 0 et 4 °C au point le plus froid, selon l’ANSES. Beaucoup de réfrigérateurs tournent plutôt à 6 ou 8 °C dans la porte et sur les étagères hautes : un thermomètre à quelques euros posé dans un verre d’eau sur l’étagère du milieu vous le dira.
• Le type de plat. Les plats cuisinés à base de viande, d’œufs et de légumes, la volaille et le poisson cuits, les bouillons et sauces de viande se gardent 3 à 4 jours selon Santé Canada ; les soupes 2 à 3 jours. Le riz cuit est un cas à part : 24 h au plus, à cause d’une bactérie dont les spores résistent à la cuisson.
• La taille du récipient. Une marmite de 5 litres de soupe met des heures à refroidir au cœur, même au réfrigérateur. Plusieurs boîtes plates, ou la marmite plongée quelques minutes dans un évier d’eau froide, ramènent le plat au frais bien plus vite.
• Les manipulations. Une boîte où l’on pique directement avec sa fourchette, ou qu’on ressort et réchauffe en entier à chaque repas, se dégrade plus vite qu’une boîte servie à la cuillère propre et portion par portion.

Les chronos de référence

Ces durées supposent des restes réfrigérés dans les 2 h, dans des boîtes fermées, à 4 °C au plus. Au congélateur, à -18 °C, un aliment reste sain très longtemps : les durées indiquées sont celles d’une bonne qualité gustative.

Pour le riz, le chrono complet, de la cuisson au refroidissement, est détaillé dans notre article sur la cuisson du riz et la conservation des restes.

Comment réchauffer les restes sans risque

Le froid ralentit les bactéries, il ne les tue pas. C’est le réchauffage qui fait le travail, à condition d’aller jusqu’au bout.

• Chauffez à cœur. L’USDA recommande d’atteindre 74 °C (165 °F) au centre, vérifiés avec un thermomètre de cuisine. Sans thermomètre, le plat doit être brûlant et fumer de partout, pas seulement sur les bords.
• Faites bouillir les soupes et les sauces. L’USDA conseille de les porter à ébullition franche avant de les servir.
• Au micro-ondes, remuez à mi-parcours. Le micro-ondes chauffe de façon inégale et laisse des zones froides au centre. Couvrez, chauffez en deux fois en remuant, puis laissez reposer une minute.
• Ne réchauffez que la portion du repas. Chaque cycle chaud-froid redonne du temps aux bactéries. Une boîte par repas évite de réchauffer trois fois toute la réserve.

Les erreurs qui raccourcissent la conservation

• Attendre que le plat soit froid pour le ranger. C’est l’erreur la plus répandue. Un plat tiède peut aller au réfrigérateur ; ce qui compte, c’est le délai de 2 h. Évitez seulement d’y mettre une marmite bouillante qui réchaufferait tout le reste : répartissez d’abord en petites boîtes.
• Laisser le plat dans la cocotte. Une grosse masse refroidit très lentement et le cœur reste longtemps tiède. Transvasez dans des récipients plats et fermés.
• Se fier à l’odeur. Les bactéries responsables d’intoxications ne changent généralement ni le goût, ni l’odeur, ni l’aspect du plat. Un reste qui sent bon au cinquième jour n’est pas pour autant sans risque.
• Oublier de dater. Au bout de trois jours, plus personne ne se souvient si le gratin date de dimanche ou de jeudi dernier. Un morceau de ruban adhésif et un feutre règlent la question.
• Congeler trop tard. Le congélateur arrête le chrono, il ne le remet pas à zéro. Congelez le jour même ou le lendemain, pas au quatrième jour.

Astuce de chrono : dès la fin du repas, faites deux tas. Ce qui sera mangé dans les deux jours va au réfrigérateur, le reste part directement au congélateur, en portions individuelles datées. Vous ne jetez plus de boîte oubliée au fond du frigo.

Trois jours au réfrigérateur, c’est trois fois le temps qu’il faut pour décongeler un poulet entier de 2 kg dans ce même réfrigérateur, et beaucoup moins que les quelques mois pendant lesquels un plat garde sa saveur au congélateur. Si le vôtre est saturé de givre et n’accueille plus aucune boîte, le moment est peut-être venu de dégivrer le congélateur.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve une soupe maison au réfrigérateur ?

Comptez 2 à 3 jours, selon Santé Canada, dans un récipient fermé et à 4 °C au plus. Pour qu’elle refroidisse vite, ne laissez pas la marmite pleine sur le feu éteint : répartissez la soupe dans des bocaux ou des boîtes, ou plongez la marmite quelques minutes dans un évier d’eau froide. Au-delà de trois jours, congelez-la : elle se garde environ 4 mois au congélateur.

Combien de temps se garde un poulet rôti cuit au frigo ?

3 à 4 jours, comme le poisson cuit, à condition de l’avoir rangé dans les 2 h qui suivent le repas. Désossez la carcasse et mettez la viande dans une boîte fermée : elle refroidit plus vite et prend moins de place. Le poulet cuit se mange froid ou réchauffé à cœur, et se congèle 4 à 6 mois.

Peut-on mettre un plat encore chaud au réfrigérateur ?

Oui, c’est même ce qu’il faut faire pour respecter le délai de 2 h. Évitez seulement d’enfourner une grosse marmite bouillante, qui ferait monter la température de tout le réfrigérateur. Répartissez le plat dans des boîtes peu profondes, laissez-les tiédir 15 à 30 min sur le plan de travail, couvercle posé, puis rangez-les.

Peut-on réchauffer des restes plusieurs fois ?

Mieux vaut éviter. Chaque passage du chaud au froid laisse aux bactéries survivantes une nouvelle occasion de se multiplier, et la texture du plat se dégrade. Ne réchauffez que la portion que vous allez manger, à cœur, et jetez ce qui reste dans l’assiette. Pour le riz, la règle est stricte : une seule fois.

Combien de temps garder des restes décongelés ?

Décongelez-les au réfrigérateur, puis mangez-les dans les 24 h, après les avoir réchauffés à cœur. Ne les recongelez pas. Pour une décongélation express, le micro-ondes convient, à condition de réchauffer et de servir le plat aussitôt.