Combien de temps faire tremper des pois chiches et des haricots secs ?

Le couscous est prévu pour demain midi, la recette dit « pois chiches trempés », et il est 22 h. Bonne nouvelle : c’est encore jouable, de justesse. Le trempage des légumineuses est l’une des rares étapes de cuisine qui se fait pendant que vous dormez. Il suffit d’y penser la veille.

Pendant le trempage, les graines sèches absorbent l’eau et doublent à peu près de volume. Elles cuisent ensuite plus vite et plus régulièrement, sans rester farineuses au centre ni éclater en surface. La durée dépend surtout de la légumineuse, de la taille et de l’âge des grains, et de la température de la pièce.

Santé publique France recommande de manger des légumes secs au moins deux fois par semaine et, quand un trempage est nécessaire, de le lancer la veille pour le lendemain ou le matin pour le soir.

La stroboscopie d’un trempage de pois chiches

Scénario de référence : 250 g de pois chiches secs, mis à tremper à 20 h dans une cuisine à 20 °C, pour une cuisson le lendemain matin.

1. 00h00
2. 02h00
3. 04h00
4. 08h00
5. 12h00
6. 12h15
7. 14h00

1. 0100h00

   Tri, rinçage, trempage

   Étalez les pois chiches pour retirer les petits cailloux et les grains abîmés, rincez-les, puis couvrez-les d’au moins trois fois leur volume d’eau froide, soit environ un litre. Posez une assiette sur le saladier.

2. 0202h00

   La peau se ride

   Les grains ont commencé à boire : leur peau se plisse, car elle absorbe l’eau plus vite que l’intérieur. Retirez ceux qui flottent, souvent creux ou abîmés.

3. 0304h00

   Le niveau baisse

   Les pois chiches ont nettement grossi et l’eau a baissé. Vérifiez qu’ils restent couverts de quelques centimètres, et rajoutez de l’eau froide si besoin.

4. 0408h00

   Presque prêts

   Les grains sont lisses et gonflés. Coupez-en un : s’il reste un petit cœur plus clair et sec au centre, le trempage n’est pas terminé. Pour des haricots secs, c’est souvent déjà suffisant.

5. 0512h00

   Trempage terminé

   Les pois chiches ont à peu près doublé de volume et se fendent facilement sous l’ongle. Jetez l’eau de trempage et rincez-les à l’eau claire.

6. 0612h15

   Départ de la cuisson

   Couvrez-les largement d’eau froide dans une grande casserole et portez à ébullition. Écumez la mousse qui se forme, puis baissez à petit frémissement.

7. 0714h00

   Cuits à cœur

   Après 1 h 30 à 2 h de frémissement, un pois chiche s’écrase facilement entre deux doigts. Salez à votre goût et laissez-les tiédir dans leur eau de cuisson.

Au total, entre le moment où les pois chiches tombent dans l’eau et celui où ils sont cuits, comptez environ 14 h, dont un quart d’heure d’attention réelle. À l’autocuiseur, la cuisson sous pression ne demande plus que 7 à 20 min environ selon l’appareil, sans compter la montée et la descente en pression : suivez la notice de votre modèle.

Ce qui fait varier le chrono

• La légumineuse. Les pois chiches demandent environ 12 h, les haricots secs (blancs, rouges, noirs) 8 à 12 h. Les fèves sèches entières, plus grosses et à la peau épaisse, réclament au moins une nuit complète, au frais. Les lentilles et les pois cassés, petits et fins, se cuisent sans trempage.
• L’âge des grains. En vieillissant, les légumineuses perdent leur humidité : elles boivent plus lentement, et les plus anciennes restent parfois fermes même après des heures de cuisson. Achetez-les en petites quantités, avec la date limite la plus éloignée, et gardez-les dans un bocal fermé, au sec.
• La température. Dans une pièce chaude, le trempage va un peu plus vite, mais la fermentation guette. L’université d’État du Colorado conseille de passer au réfrigérateur dès que le trempage dépasse 12 h ; faites-le aussi par temps chaud.
• La dureté de l’eau. Une eau très calcaire ralentit l’attendrissement des grains. Une eau filtrée, ou une petite pincée de bicarbonate de soude dans l’eau de trempage, aide. Sans excès : le bicarbonate donne vite un goût savonneux.
• Le sel et l’acidité. Contrairement à une idée reçue, le sel n’empêche pas les grains de cuire : selon la même université, en ajouter à l’eau de trempage peut même raccourcir la cuisson et limite les peaux éclatées. Les ingrédients acides (tomate, citron, vinaigre), eux, freinent vraiment l’attendrissement : ajoutez-les quand les grains sont déjà tendres.
• La méthode. Le trempage express remplace la nuit : portez les grains à ébullition 2 à 3 min dans trois fois leur volume d’eau, couvrez, et laissez-les gonfler 1 h hors du feu avant de jeter l’eau. Le résultat est proche d’un trempage classique, avec parfois quelques peaux fendues.

Les chronos de référence

Les pois chiches et les haricots en conserve sont déjà cuits : il suffit de les égoutter, de les rincer et de les réchauffer. Égouttage et rinçage leur retirent au passage environ 40 % de leur sel.

À quelle heure lancer le trempage ?

Le plus sûr est de compter à rebours depuis le repas : 8 à 12 h de trempage, un quart d’heure pour égoutter et lancer la casserole, puis 1 h 30 à 2 h de cuisson. Trois plannings courants :

• Couscous du dimanche midi. Mettez les pois chiches dans l’eau le samedi vers 20 h. Égouttez-les à 8 h et lancez la cuisson à 8 h 15 : ils sont tendres vers 10 h, à temps pour mijoter dans le bouillon.
• Chili du soir. Faites tremper les haricots rouges à 7 h, avant de partir. Vers 17 h, égouttez-les, rincez-les, faites-les bouillir vivement 10 min, puis laissez frémir : ils sont tendres 1 h 30 à 2 h après le début de la cuisson, et la sauce tomate ne les rejoint qu’à ce moment-là. À table vers 19 h 30 ou 20 h, avec un riz lancé pendant la dernière demi-heure.
• Oubli de la veille. Il est 17 h et rien n’a trempé : trempage express, égouttage vers 18 h 15, puis 1 h 30 à 2 h de cuisson. Les pois chiches sont prêts vers 20 h. Au-delà, place à la conserve.

Les erreurs qui gâchent le trempage

• Oublier les grains dans l’eau. Au-delà de 24 h, surtout dans une pièce chaude, l’eau se trouble, des bulles apparaissent et une odeur aigre se dégage : les grains fermentent. Dans ce cas, jetez-les.
• Cuire dans l’eau de trempage. Elle contient la poussière des grains et une partie des oligosaccharides, ces sucres qui fermentent dans l’intestin et donnent des ballonnements pendant la digestion. Jetez-la et rincez les grains avant de cuire.
• Prévoir trop peu d’eau. Les grains doublent de volume : ceux du dessus se retrouvent à l’air et restent durs. Trois fois leur volume d’eau au minimum.
• Mijoter les haricots rouges sans les faire bouillir. Crus ou insuffisamment chauffés, ils contiennent une lectine naturelle qui provoque des troubles digestifs. Faites-les bouillir vivement au moins 10 min avant de baisser le feu. Une mijoteuse électrique ne suffit pas : son contenu plafonne souvent vers 75 °C, trop peu pour détruire la toxine.

Astuce de chrono : le trempage dure 12 h, mais il ne vous prend que deux minutes. Faites-en tremper le double, cuisez tout, et congelez le surplus en portions avec un peu d’eau de cuisson. Les pois chiches cuits se gardent plusieurs mois au congélateur et vous épargnent la prochaine nuit d’attente.

Douze heures de trempage, c’est deux à trois fois le délai à respecter entre deux couches de peinture acrylique : de quoi repeindre une chambre pendant que les pois chiches gonflent. Toute graine commence d’ailleurs ainsi : des graines de tomate boivent elles aussi avant de germer, en 6 à 10 jours. Et si un poulet rôti est prévu pour le dîner du lendemain, sortez-le du congélateur dès ce soir : au réfrigérateur, un poulet de 2 kg met 20 à 24 h à décongeler.

Questions fréquentes

Peut-on faire tremper des pois chiches plus de 24 h ?

À température ambiante, non. Dès que le trempage dépasse 12 h, l’université d’État du Colorado conseille déjà le réfrigérateur, et au-delà de 24 h les grains risquent de fermenter et de prendre un goût aigre. Pour décaler la cuisson, égouttez-les, rincez-les et gardez-les au froid dans de l’eau propre, un jour de plus environ. Eau trouble, bulles ou odeur aigre : jetez-les.

Faut-il faire tremper les lentilles ?

Non. Lentilles vertes, blondes, corail ou noires, comme les pois cassés, sont assez petites pour cuire directement après un simple rinçage. Les corail sont prêtes en 10 min environ, la plupart des autres en 20 à 40 min, et les pois cassés en 35 à 40 min. Certains les font tremper une heure ou deux pour les rendre plus digestes, mais ce n’est pas indispensable.

Peut-on cuire des pois chiches sans trempage ?

Oui, mais à la casserole la cuisson devient beaucoup plus longue, souvent plusieurs heures, et moins régulière : certains grains éclatent pendant que d’autres restent fermes. À l’autocuiseur, l’association américaine USA Pulses compte environ 20 à 50 min sous pression, contre 7 à 15 min après trempage. Le trempage express d’une heure reste le meilleur compromis quand on s’y prend tard.

Combien de temps se conservent des pois chiches cuits ?

Au réfrigérateur, 3 à 5 jours dans une boîte fermée, à condition de les y placer dans les 2 h qui suivent la cuisson. Au congélateur, comptez 6 à 8 mois, selon l’université d’État du Colorado. Gardez-les couverts d’un peu de leur eau de cuisson pour qu’ils ne sèchent pas. Cette eau, l’aquafaba, se monte d’ailleurs en neige comme un blanc d’œuf.

Pourquoi les haricots rouges doivent-ils bouillir 10 minutes ?

Crus ou mal cuits, ils contiennent une lectine naturelle, la phytohémagglutinine. Selon les autorités sanitaires américaines (FDA) et hongkongaises, quatre ou cinq grains crus suffisent à provoquer nausées, vomissements et diarrhées, 1 à 3 h après le repas. Une ébullition vive d’au moins 10 min la détruit ; la FDA recommande même 30 min par précaution, et toutes deux déconseillent la mijoteuse. En cas de troubles importants, consultez un médecin.